Un plato de los más típicos de Cantabria por Navidad son los Caracoles a la Montañesa. Esta región, es un paraíso para el gasterópodo de tierra, por su exuberante vegetación,fresco clima y abundante refugio entre los muros de piedra en seco que separan los lindes de los praos.Un plato para compartir en familia, cocinado con la paciencia y esmero de las abuelas que los preparan para su gente.Muy dado a las bromas y chascarrillos pues siempre hay miembros a los que les provoca repelús y otros que repiten con gula la ración que aquellos dejan. Parece unánime, sin embargo, el deleite de mojar con hogaza la contundente  salsa que los ensalza.

Más que una tradición, ya un ritual, cada casa,pareciese competir en poseer el ingrediente secreto que los mejora respecto a la elaboración del vecino.Se convida a probarlos, viajan en cazuelas, devuelven a la niñez.Dan la seguridad de que hay cosas buenas que no cambian por muchos avatares que acontezcan.

Hay multitud de formas locales de prepararlos, ya desde el tiempo de su recolección silvestre, su purga, su limpieza e incluso su receta.Tantas variaciones como caracoles en los praos. Podemos apuntar algunas notas más o menos comunes.

Meses antes de Nochebuena, ya las gentes de Cantabria, andan "apañando" caracoles por las tapias y estacas de los praos, nunca parece que se hace el kilo suficiente.Se tantean las bolsas del vecino de reojo.

En cajones o enmallados se les alimenta para mantenerles vivos, lucidos, gorduelos y para que se vayan purgando.Ya desde este "cebado" empiezan los secretos de cada cual.Si les preguntas,...obtendrás una verdad a medias.

Acercándose la fecha, hay quien les deja unos días en ayuno, otros utilizan harina para que terminen de purgarse.Después comienza el tedioso,  pero imprescindible proceso de lavativa. Escrupuloso en el caso de Cantabria, (y por lo que se vé, últimamente, una diferencia básica respecto a otras preparaciones más rápidas y atrevidas).Sal y agua, agua y sal, tantas veces como sea necesario ( y son unas cuantas), hasta que los caracoles dejen de expulsar sus babas. En los pueblos costeros se aprovechan del centrifugado natural del batir del mar como aliado.

Limpios ya, se procede a comenzar la receta, aderezos y especias también celosamente guardadas, pero que de manera general se pueden componer de:

El hervido de los caracoles,según algunos,comenzando en agua fría con laurel, para subir a la temperatura de máxima ebullición, y cambiar varias veces de aguas, para terminar con una cocción que los ablande (y que varía bastante según recetas).Se escurren y se reservan.

Momento del sofrito a base de:aceite de oliva, cebolla picada, ajo menudo, tomate natural pelado, la carne de las ñoras (pimiento chorizero), rehogamos y pasamos por el pasapurés para darle textura deseada.

Otro sofrito, este también con base de cebolla fina pero con la sustancia en dados del chorizo, la panceta y al final el jamón.Que suelten la grasa sin resecarse.Retiramos del fuego y con el calor residual añadimos pimentón dulce/picante  a gusto. El picante también se le puede dar incorporando al segundo sofrito cayena. (O, mi recomendación exótica, gracias a mi amigo Diego Manqueospese, utilizar la Harissa, salsa en crema a base de pimientos picantes y ahumados del Magreb).

La picada en el mortero puede llevar, pan frito,nueces peladas y huevo duro.Las especias como la pimienta negra y la nuez moscada se pueden añadir a la picada para aromatizarla más o incorporar a la salsa final.

Se juntan los dos sofritos, que se entrelacen los sabores, y texturas de la salsa, se añaden los caracoles, la picada seca aromatizada y se deja todo junto cociendo a fuego lento.Se rectifica de sal, picante o especies.

Se prepara una buena hogaza de pan y a disfrutar de la familia y amigos.

¡ Feliz Navidad ¡!

Artículo dedicado a mi Abuela, mis tías, mi madre y a todas las mujeres de la Penilla de Cayón.