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Jueves, 06 Abril 2012 08:42

Torrijas,Torrejas

Un dulce típico de la Semana Santa son las Torrijas, también llamadas Torrejas ó Tostadas. En Cantabria, sin embargo, cuando más se elaboran y consumen son en fechas navideñas. Pero, a ver si persuado a la Tía Elsa (las hace de maravilla) y las incorporamos a las tradiciones de la familia también desde Cuaresma.

En Madrid son muy populares y también en otras regiones españolas y Latinoamericanas. Con muy pocas variaciones las podemos encontrar en otros países europeos, (especialmente influyente, como en toda la gastronomía, la variante francesa que en vez de freírlas, las hace en plancha “Tostada Francesa”).

Y es que, al basarse en ingredientes sencillos y primarios (pan, leche, huevos. miel) podemos encontrar postres parecidos por doquier. Y por lo mismo, su origen es antiguo e indeterminado. Se puede deducir que era un dulce humilde de granja, común en todos los pueblos. Al ser calórico, es posible, que se consumiese especialmente en Cuaresma, cuando se restringía la ingesta de carne. Desde el S.XV se tienen documentadas referencias y a principios del XVII incluso aparece ya en recetarios.

La conexión con la idiosincrasia católica vá desde situar su origen, como otros tantos dulces, en los obradores de Monjas, hasta la más fervorosa según la cual "Las torrijas, al igual que la Semana Santa, representan la vida y muerte de Jesús. Según el rito católico, el pan es el cuerpo de Cristo, que muere en este tiempo, del mismo modo que la base de las torrijas es pan muerto. La leche, los huevos y la fritura -nos detalla- se entienden como los baños necesarios para que el cuerpo resucite y dicha fritura refleja el sufrimiento del Señor. Se produce la resurrección del pan muerto y de ahí la consideración de postre divino".

Sea como fuere, versiones historiadas hay muchas, casi tantas como recetas. Muchas Pastelerías y Restaurantes las ofrecen a sus clientes, intentando darlas un toque especial, con lo cual, la creatividad y el afán de distinguirse ponen en el mercado una gran gama de Torrijas.

Y después, en cada hogar, una predilección de receta casera artesana; lo mejor, probarlas todas ¡!.

Podemos dar algunas notas de su receta clásica en Cantabria, que incorporaría:

Pan (de varios días, generoso en miga y corteza lisa. Que absorba mejor la leche y queden bordes uniformes. Hoy en día, muchas panaderías lo elaboran especialmente para estas fechas). Se rebana en rodajas con grosor de entre 1,5 – 2 cm aprox.

Leche puesta a cocer con corteza de limón, (excelente si de Novales y su alfoz), canela en rama ( ahora habitual,aunque antiguamente sería difícil de conseguir. Hay quien añade o sustituye por Clavo) y azúcar a gusto (no en exceso, porque empalagan).

Se retira y deja templar, ya tibio se emborrachan las rebanadas de pan y se dejan reposar hasta que empapen.

Manejándolas con cuidado de no deshacerlas ( de ahí la importancia de la consistencia del pan elegido) se pasan por un baño de huevo batido (si las gallinas son caseras, el tono amarillo-sano ayudará visualmente al apetecible aspecto final, ¿ qué tal de Gallinas pedresas?.

Se fríen por ambos lados en aceite, preferiblemente de oliva, debe de estar caliente, pero ¡ ojo ¡ no exageradamente porque en vez de dorarse se quemarían. Este aceite y su recipiente ha de cambiarse/limpiarse continuamente si queremos un aspecto igual de presentable para todas.

Escurridas del exceso de aceite, se aromatizan.Aquí las variaciones son imaginativas y personales. Tradicionalmente, es vertiéndolas un almíbar o jarabe meloso que tendremos caliente a base de cocer agua y azúcar con miel (excelente la gama de monoflorales de Cantabria, nos encantan las de brezo de Campoo). También se puede añadir vino dulce (un pocu de Tostadillo de Potes, por ejemplo).Otras recetas incorporan Anís.

Por último, depende ya del grado de “golosura” del cocinero o sus invitados se puede terminar con un espolvoreado en seco de azúcar glas y canela.

Buen provecho, y comparte ¡! Esa es la esencia.

Como curiosidad moderna, enlazamos con una receta que utiliza Thermomix.

El blog “A ver qué cocinamos hoy” presenta una galería con los pasos.

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Martes, 03 Abril 2012 12:48

Alimentos de Cantabria.Recetas

Una de las maneras más gratificantes de conocer un territorio, es a través de su Gastronomía. Emplatarás con un turismo rural y marino que te ofrece la posibilidad de paladear el paisaje de praos y la brisa salada. Los Organismos públicos que están en contacto directo con los productores te ayudan con su trabajo e ideas.Como la Oficina de Calidad Alimentaria (ODECA),que es un Organismo Autónomo adscrito a la Consejería de Ganadería, Pesca y Desarrollo Rural, cuya función es ejercer las competencias de la Comunidad Autónoma de Cantabria en materia de denominaciones de origen, otras denominaciones de calidad, producción agraria ecológica y promoción de los productos agroalimentarios.

Promociona los Alimentos de Cantabria a través de 30 recetas elaboradas por  distintos chefs de prestigiosos restaurantes de la región.

Como las elaboradas con los tres quesos con denominación de origen que existen en la comunidad autónoma: Queso Nata de Cantabria; Quesucos de Liébana; y Queso Picón Bejes-Trevisco.

La ODECA, propone 9 recetas con Queso: entre las que se encuentran anchoas con queso de vaca y gelatina de manzana; ensalada crujiente de queso fresco pasiego con anchoas; gelatina de manzana, queso fresco de vaca y dulce de leche; o helado de quesos de Cantabria con bizcocho de chocolate y zanahoria, entre otras, como piedras de queso pasiego semicurado, o ravioli de queso de Pido con paté de anchoas y crema de almendras.

La Carne cántabra cuenta con la Identificación Geográfica Protegida (IGP) 'Carne de Cantabria', de ganado vacuno producida a base de alimentación y manejo tradicionales en la región.Los animales utilizados para la producción de esta carne proceden de las razas agrupadas en el tronco Cántabro, bóvido castaño cóncavo: Tudanca, Monchina y Asturiana; de la raza Pardo-Alpina integrada por absorción, y la Limusina adaptada al medio, así como sus cruces.Se sugieren 11 recetas con Carne: como rabo de vaca tudanca con mollejas de lechazo; lomo de vaca de Cantabria en cuscús y salsa de cebollitas; lomo de vaca limusina con setas y manzana en ósmosis al tostadillo; taco de entrecot de vaca de Cantabria, borona de maíz y trufa; o lomo de carne de Cantabria con respigos.

Los amantes de los sabores marinos del Cantábrico pueden disfrutar del pescado a través de 10 recetas de Pescado; como el cabracho de las rocas de Noja con quesucos de Liébana y sucedáneo caviar de algas; el pastel de chicharro, cebolla roja de Liébana y foié de pato; los bocartes a la sartén; la lubina salvaje a la parrilla con guarnición de calamar en su tinta; el besugo del cantábrico a la parrilla; o las albóndigas de verdel.

Saborea Cantabria ¡!

Fuete:ODECA & EuropaPress

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Sábado, 24 Diciembre 2011 08:48

Caracoles a la montañesa (Cantabria)

Un plato de los más típicos de Cantabria por Navidad son los Caracoles a la Montañesa. Esta región, es un paraíso para el gasterópodo de tierra, por su exuberante vegetación,fresco clima y abundante refugio entre los muros de piedra en seco que separan los lindes de los praos.Un plato para compartir en familia, cocinado con la paciencia y esmero de las abuelas que los preparan para su gente.Muy dado a las bromas y chascarrillos pues siempre hay miembros a los que les provoca repelús y otros que repiten con gula la ración que aquellos dejan. Parece unánime, sin embargo, el deleite de mojar con hogaza la contundente  salsa que los ensalza.

Más que una tradición, ya un ritual, cada casa,pareciese competir en poseer el ingrediente secreto que los mejora respecto a la elaboración del vecino.Se convida a probarlos, viajan en cazuelas, devuelven a la niñez.Dan la seguridad de que hay cosas buenas que no cambian por muchos avatares que acontezcan.

Hay multitud de formas locales de prepararlos, ya desde el tiempo de su recolección silvestre, su purga, su limpieza e incluso su receta.Tantas variaciones como caracoles en los praos. Podemos apuntar algunas notas más o menos comunes.

Meses antes de Nochebuena, ya las gentes de Cantabria, andan "apañando" caracoles por las tapias y estacas de los praos, nunca parece que se hace el kilo suficiente.Se tantean las bolsas del vecino de reojo.

En cajones o enmallados se les alimenta para mantenerles vivos, lucidos, gorduelos y para que se vayan purgando.Ya desde este "cebado" empiezan los secretos de cada cual.Si les preguntas,...obtendrás una verdad a medias.

Acercándose la fecha, hay quien les deja unos días en ayuno, otros utilizan harina para que terminen de purgarse.Después comienza el tedioso,  pero imprescindible proceso de lavativa. Escrupuloso en el caso de Cantabria, (y por lo que se vé, últimamente, una diferencia básica respecto a otras preparaciones más rápidas y atrevidas).Sal y agua, agua y sal, tantas veces como sea necesario ( y son unas cuantas), hasta que los caracoles dejen de expulsar sus babas. En los pueblos costeros se aprovechan del centrifugado natural del batir del mar como aliado.

Limpios ya, se procede a comenzar la receta, aderezos y especias también celosamente guardadas, pero que de manera general se pueden componer de:

El hervido de los caracoles,según algunos,comenzando en agua fría con laurel, para subir a la temperatura de máxima ebullición, y cambiar varias veces de aguas, para terminar con una cocción que los ablande (y que varía bastante según recetas).Se escurren y se reservan.

Momento del sofrito a base de:aceite de oliva, cebolla picada, ajo menudo, tomate natural pelado, la carne de las ñoras (pimiento chorizero), rehogamos y pasamos por el pasapurés para darle textura deseada.

Otro sofrito, este también con base de cebolla fina pero con la sustancia en dados del chorizo, la panceta y al final el jamón.Que suelten la grasa sin resecarse.Retiramos del fuego y con el calor residual añadimos pimentón dulce/picante  a gusto. El picante también se le puede dar incorporando al segundo sofrito cayena. (O, mi recomendación exótica, gracias a mi amigo Diego Manqueospese, utilizar la Harissa, salsa en crema a base de pimientos picantes y ahumados del Magreb).

La picada en el mortero puede llevar, pan frito,nueces peladas y huevo duro.Las especias como la pimienta negra y la nuez moscada se pueden añadir a la picada para aromatizarla más o incorporar a la salsa final.

Se juntan los dos sofritos, que se entrelacen los sabores, y texturas de la salsa, se añaden los caracoles, la picada seca aromatizada y se deja todo junto cociendo a fuego lento.Se rectifica de sal, picante o especies.

Se prepara una buena hogaza de pan y a disfrutar de la familia y amigos.

¡ Feliz Navidad ¡!

Artículo dedicado a mi Abuela, mis tías, mi madre y a todas las mujeres de la Penilla de Cayón.

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