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"Quesucos de Liébana" (D.O.P)
La esencia pastoril de los Picos de Europa en formato bolsillo, imposible resistirse a su menudo encanto, los pequeñucus quesos del corazón de la Liébana, sus “quesucos”. Tan variados y con sutiles diferencias marca de sus productores que ganas dan de coleccionarlos, pero invitan a degustarlos en cualquier ocasión. Desde los pastos por los puertos de Áliva hasta el modelado en las manos de los maestros queseros, puro Picos de Europa, ¡ merienda un Parque Natural ¡!.
Hoy gozan de la protección de su Denominación de Origen Protegida (D.O.P) que asegura la garantía de procedencia y marchamo de calidad. Para comprarlos por pares; Uno para ti y otro para regalar. Una monada gastronómica deliciosa.
La zona de producción de los “Quesucos de Liébana" comprende los términos municipales de la comarca de Liébana: Potes, Pesaguero, Cabezón de Liébana, Camaleño, Cillorigo de Liébana, Tresviso, Vega de Liébana, y el Ayuntamiento de Peñarrubia.
Características:
Elaborados con mezcla de leche de vaca (Tudanca, Pardo-Alpina y Frisona), oveja (lacha) y cabra (pirenáica y Cabra de Picos de Europa).
La forma es cilíndrica o discoidal, plana e irregular, de tamaño pequeño y su peso oscila entre los 400 y 600 grs. Corteza: fina, algo rugosa, enmohecida de color amarillo claro a gris oscuro. En los ahumados amarillo naranja-marronáceo. El color de la pasta es claro, de blanco a amarillo pajizo, con algunos ojos distribuidos con irregularidad, cuando se ahuma toman un tono algo más oscuro. La pasta es ligeramente elástica en los más frescos y firme y compacta en los más curados. De sabor suave pero franco, algo láctico amargo, mantecoso y persistente.
Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).
Elaboración:
Se elaboran con leche cruda o pasterizada de vaca, cabra u oveja o con mezcla de los dos o tres tipos de leche mencionados. La coagulación se efectúa con cuajo de origen animal a una temperatura de entre 28 y 32ºC durante un mínimo de 45 minutos.
Obtenida la cuajada se efectúa el corte hasta obtener granos de tamaño de un guisante. A continuación se introduce en moldes donde prosigue el desuerado.
Cada quesuco se sala de forma manual con sal seca en proporción del 2 al 3% de su peso. La maduración varía entre uno y dos meses. En ocasiones los quesucos son ahumados confiriéndoles el humo unas características organolépticas especiales.
Fuente: Alimentos de Cantabria.
Queso Nata Cantabria (D.O.P)
Pura crema ¡!
Queso de pasta prensada, elaborado con leche de vaca de la raza frisona que contiene un mínimo de 45% de materia grasa en extracto seco. El período mínimo de maduración es de siete días. La zona de elaboración y producción de este queso, se extiende por todo el territorio de Cantabria.
Características:
Forma: paralelepípedo rectangular o cilindro, con pesos de 400 gr. a 2,8 kg.
Corteza: blanda, cerosa, fina de color hueso.
Pasta: compacta, sin ojos, de color hueso, blanda, cremosa.
Textura: elástica, fundente y cremosa.
Olor: de intensidad baja, láctico.
Sabor: suave, poco salado, con recuerdo a mantequilla.
Grasa: mínimo 45% sobre extracto seco (queso graso).
Elaboración:
La leche, procedente de vacas de raza frisona, se coagula a 30ºC durante 40 minutos con cuajo animal u otros enzimas coagulantes autorizados por el Consejo Regulador, se corta posteriormente la cuajada hasta conseguir granos de unos 5 mm de diámetro. Después de un primer desuerado el grano se recalienta hasta los 34ºC mientras se lava con agua caliente y parte de su propio suero (queso de pasta lavada).
El moldeado se realiza en moldes que tienen forma de cilindro o de paralelepípedo, pasando con posterioridad las piezas al prensado que puede durar hasta 24 horas.
El salado se realiza por inmersión en salmuera durante un máximo de 24 horas.
El período mínimo de maduración es de 7 días a partir de la fecha de finalización del proceso de salado.Durante este periodo se realizan las prácticas de volteo y limpieza.
Fuente: Alimentos de Cantabria